المواد الحافظة تقسم إلى ثلاثة أنواع
-مضادات الميكروبية وهى تمنع نمو البكتيريا والفطريات
– مضادات الاكسدة وهى التى تمنع اكسدة الدهون
-مضادات الانزيمات وهى التى تستخدم فى عمليات الحفظ ومنها ثانى اكسيد الكبريت وتنتمى الى مجوعات السلفا
ومن المعروف ان السلفا تمنع نمو البكتريا عن طرق التداخل فى عملية التكاثر لدى البكتريا وتحافظ على الاطعمة من ان تفسد
ويوجد ان حامض البروبونيك وهو طبيعى فى الفراولة والتفاح ويعمل كمضاد للبكتريا والفطريات التى تنمو على الاطعمة وتودى الى العفن.
ولعل من اشهر مضادات الاكسدة الموجودة والمصرح بها هى بنزوات الصوديوم التى تقاوم نمو وتكاثر البكتريا وهى توجد بشكل طبيعى فى ثمار التوت البرى .
ولحفظ اللحوم تضاف مواد حافظة مثل النتلاات وهى تحافظ على لون اللحوم الاحمر وتمنع تحولها الى اللون البنى ولكن من عيوبها انها تتفاعل مع الاحماض الامينية فى اللحوم مكونة مواد مسرطنة , لكن الكميات التى تستخدم منها فى حفظ اللحوم قليلة جدا ولا تذكر بالنسبة لهذا الأثر. وهناك مواد حافظة مضادة للأكسدة توقف التحلل الكيماوى للأغذية عندما تتعرض للهواء وتكون الأحماض الدهنية غير المشبعة فى الزيوت والدهنيات عرضة للأكسدة ويتغير بناء على ذلك لونها وطعمها إذا حدثت الأكسدة.
المجموعة الثالثة من المواد الحافظة هى التى تهاجم الإنزيمات فى الأغذية التى تسببالتعفن للخضروات والفاكهة بعد قطافها تسبب الانزيمات مثلاً للتفاح والبطاطس ان تتحول إلى اللون البنى عقب تقشيرها أو تقطيعها مباشرة وتقوم أحماض مثل حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) والحامض الستريكى بتأجيل هذه العملية عن طريق إعاقة ظروف عمل الإنزيم.
